Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul, Guatemala Utara, menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang berarti minuman pahit. Menurut mereka, minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari, entah untuk alasan apa. Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran. Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal, bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun terkadang ditambahkan juga busa tambahan. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang mengandung cokelat. Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya dapat diperolah. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau kokoa. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM – 500 SM. Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah, vanila, atau rempah-rempah lain. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah, sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin didalamnya.

Ketika peradaban Maya klasik runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh bangsa Toltec, biji kokoa menjadi komoditas utama Meso-Amerika. Pada masa Kerajaan Aztec berkuasa (sampai sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi Kota Meksiko saat ini dikenal sebagai daerah Meso-Amerika yang paling kaya akan biji kokoa. Bagi suku Aztec biji kokoa merupakan “makanan para dewa” (theobroma, dari bahasa Yunani). Biasanya biji kokoa digunakan dalam upacara-upacara keagamaan dan sebagai hadiah.

Cokelat juga menjadi barang mewah pada masa Kolombia-Meso Amerika, dalam kebudayaan mereka yaitu suku Maya, Toltec, dan Aztec biji kakao (cacao bean) sering digunakan sebagai mata uang ^[2]. Sebagai contoh suku Indian Aztecayam turki seharga seratus biji kokoa dan satu buah alpukat seharga tiga biji kokoa ^[3] menggunakan sistem perhitungan dimana satu

Sementara tahun 1544 M, delegasi Maya Kekchi dari Guatemala yang mengunjungi istana Spanyol membawa hadiah, di antaranya minuman cokelat.

Cokelat cair.

Di awal abad ke-17, cokelat menjadi minuman penyegar yang digemari di istana Spanyol. Sepanjang abad itu, cokelat menyebar di antara kaum elit Eropa, kemudian lewat proses yang demokratis harganya menjadi cukup murah, dan pada akhir abad itu menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas pedagang. Kira-kira 100 tahun setelah kedatangannya di Eropa, begitu terkenalnya cokelat di London, sampai didirikan “rumah cokelat” untuk menyimpan persediaan cokelat, dimulai di rumah-rumah kopi. Rumah cokelat pertama dibuka pada 1657.

Di tahun 1689 seorang dokter dan kolektor bernama Hans Sloane, mengembangkan sejenis minuman susu cokelat di Jamaika dan awalnya diminum oleh suku apothekari, namun minuman ini kemudian dijual oleh Cadbury bersaudara ^[4].

Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. Baru pada 1847 ditemukan cokelat padat. Orang Eropavanila. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris, zat warna keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus ikan paus, hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau cengkeh. Namun, yang paling sering ditambahkan adalah gula. Sebaliknya, cokelat Meso-Amerika tampaknya tidak dibuat manis. membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika, tetapi sering mempertahankan

Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan Aztec. Bahkan sampai sekarang, cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan, tetapi di dalam mesin industri. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan, dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun, serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau Natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (dutched, metode emulsifikasi yang ditemukan orang Belanda), lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (defatted), digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (conched), atau dicampur dengan susu sehingga menjadi cokelat susu (milk chocolate).

Kebalikannya, forastero, boleh dikatakan sebagai pohon kakao industri. Karena lebih tahan akan tuntutan lingkungan sekitarnya, jenis ini sangat mudah ditemukan di berbagai negara yang memiliki iklim tropis. Selain itu varietas ini sangat produktif menghasilkan buah kakao. Hanya saja, kualitasnya kalah dibandingkan de-ngan criollo. Bijinya memiliki karakter rasa khas cokelat sangat kuat, dengan periode secondary notes yang singkat. Namun ada juga beberapa varietas dari forastero yang memiliki karakter rasa yang sangat komplek, seperti arriba dan nacional.

Sedangkan trinitario adalah perkawinan criollo dan forastero. Uniknya, mereka “menikah” tanpa paksaan, alias terjadi secara alami. Lebih spesifik lagi antara amelonado forastero dengan criollo setempat. Nah, kabar baiknya adalah jenis ini memiliki “kekuatan fisik” forastero dan inner beauty dari criollo. Cantik luar dalam lah kalau ia seorang manusia. O ya, nama trinitario diberikan karena asal muasalnya terdapat di Trinidad.

Sejak 1000 SM bangsa-bangsa yang mendiami daerah Meso-Amerika, Amerika Tengah sampai bagian utara Amerika Selatan sudah mengkonsumsi cokelat. Jangan bayangkan saat itu sudah ada coklat batangan seperti sekarang. Mereka mengolahnya menjadi minuman yang mirip dengan hot atau cold chocolate se-perti yang biasa kita temui saat ini. Hanya saja mereka menambahkan rempah-rempah, seperti kayu manis, vanila, annatto, bubuk cabai, dan lain sebagainya. Dapat dibayangkan cokelat de-ngan rasa spicy yang sedikit nendang, mungkin ramuan kata yang lebih tepat.

Adalah Bangsa Maya yang terbukti pertama kali menemukan resep minuman cokelat dan cara pengolahan biji kakao. Kemudian, orang-orang Aztec menduplikasinya ketika mereka menguasai daerah Meso-Amerika. Mereka memberi nama minuman ini dengan xocoãtl (chocoatl) yang berarti air pahit. Cuma sedikit perbedaan antara cara orang Maya dan Aztec, yaitu orang Maya lebih menyukai yang panas, di mana Aztec lebih suka dingin. Kala itu juga, mereka juga menggunakan biji kakao sebagai alat tukar atau mata uang.

Pada akhir abad 15, bangsa-bangsa Eropa terlena pada euforia penjelahan dunia, saat itu juga cokelat mengalami babak baru yang dimulai ketika ditemukannya Amerika Selatan oleh Christopher Colombus. Dia juga diyakini sebagai orang pertama minum “air pahit” pada 1502 di Nicaragua. Tetapi yang mempopulerkan cokelat ke dunia adalah Hernan Cortez yang memimpin ekspedisi ke Aztec di tahun 1519. Tujuh tahun kemudian dia kembali ke Spanyol dengan membawa biji kakao sebagai bahan baku dan tentu resep pembuatan minuman ini. Minuman ini mulai populer di Eropa, setelah mengalami sedikit modifikasi. Lada, kayu manis, cabai, tepung jagung, dan rempah-rempah lainnya dicoret, kecuali vanila yang masih diperta-hankan. Sebagai gantinya, susu dan gula masuk ke dalam resep.

Sejak itu cokelat menjadi primadona di benua ini. Negara-negara seperti, Prancis, Belgia, Italia, Spanyol, atau Swiss mulai meng-eksplorasi biji kakao. Permintaan kakao di Eropa mulai tinggi, dan ini dilirik sebagai bisnis baru. Mereka mulai menanam kakao di koloni-koloni mereka. Spanyol membawa kakao ke Filipina, Prancis ke Pantai Gading, Belanda ke Indonesia, dan Inggris ke Malaysia.

Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung dari batang (cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3cm), tunggal, namun nampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu titik tunas.

Bunga kakao tumbuh dari batang.

Penyerbukan bunga dilakukan oleh serangga (terutama lalat kecil (midge) Forcipomyia, semut bersayap, afid, dan beberapa lebah Trigona) yang biasanya terjadi pada malam hari¹. Bunga siap diserbuki dalam jangka waktu beberapa hari.

Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sistem inkompatibilitas-sendiri (lihat penyerbukan). Walaupun demikian, beberapa varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih tinggi.

Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning.

Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilah pertanian disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pascapanen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah sinar matahari.

[sunting] Penghasil kakao

Delapan negara penghasil kakao terbesar adalah (data tahun panen 2005)

1. Pantai Gading (38%)
2. Ghana (19%)
3. Indonesia (13%, sebagian besar kakao curah)
4. Nigeria (5%)
5. Brasil (5%)
6. Kamerun (5%)
7. Ekuador (4%)
8. Malaysia (1%)

Negara-negara lain menghasilkan 9% sisanya.

[sunting] Jenis-jenis komoditi

Kakao sebagai komoditas perdagangan biasanya dibedakan menjadi dua kelompok besar: kakao mulia (“edel cacao”) dan kakao curah (“bulk cacao”).

Di Indonesia, kakao mulia dihasilkan oleh beberapa perkebunan tua di Jawa. Varietas penghasil kakao mulia berasal dari pemuliaan yang dilakukan pada masa kolonial Belanda, dan dikenal dari namanya yang berawalan “DR” (misalnya DR-38). Singkatan ini diambil dari singkatan nama perkebunan tempat dilakukannya seleksi (Djati Roenggo, di daerah Ungaran, Jawa Tengah). Varietas kakao mulia berpenyerbukan sendiri.

Sebagian besar daerah produsen kakao di Indonesia menghasilkan kakao curah. Kakao curah berasal dari varietas-varietas yang self-incompatible. Kualitas kakao curah biasanya rendah, meskipun produksinya lebih tinggi. Bukan rasa yang diutamakan tetapi biasanya kandungan lemaknya.

NIM : K4107-066

Prodi : D4 Agribisnis Kakao

Alamat : Jl. PTPN XII Kebun Banjarsari Afd IIc Karang Nangka