Kandungan Kakao

Kakao mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah. Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh.

Bagaimana Sejarah Kakao itu pada zaman dulu ???

Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah. Mungkin sampai ke Chiapas, bagian paling selatan Meksiko. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan, mungkin juga, membuat “cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko. Dokumentasi paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs pengolahan cokelat di Puerto Escondido, Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM ^[1]. Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan bahwa awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja, namun selput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol.

Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul, Guatemala Utara, menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang berarti minuman pahit. Menurut mereka, minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari, entah untuk alasan apa. Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran. Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal, bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun terkadang ditambahkan juga busa tambahan. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang mengandung cokelat. Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya dapat diperolah. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau kokoa. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM – 500 SM. Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah, vanila, atau rempah-rempah lain. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah, sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin didalamnya.

Ketika peradaban Maya klasik runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh bangsa Toltec, biji kokoa menjadi komoditas utama Meso-Amerika. Pada masa Kerajaan Aztec berkuasa (sampai sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi Kota Meksiko saat ini dikenal sebagai daerah Meso-Amerika yang paling kaya akan biji kokoa. Bagi suku Aztec biji kokoa merupakan “makanan para dewa” (theobroma, dari bahasa Yunani). Biasanya biji kokoa digunakan dalam upacara-upacara keagamaan dan sebagai hadiah.

Cokelat juga menjadi barang mewah pada masa Kolombia-Meso Amerika, dalam kebudayaan mereka yaitu suku Maya, Toltec, dan Aztec biji kakao (cacao bean) sering digunakan sebagai mata uang ^[2]. Sebagai contoh suku Indian Aztecayam turki seharga seratus biji kokoa dan satu buah alpukat seharga tiga biji kokoa ^[3] menggunakan sistem perhitungan dimana satu

Sementara tahun 1544 M, delegasi Maya Kekchi dari Guatemala yang mengunjungi istana Spanyol membawa hadiah, di antaranya minuman cokelat.

Cokelat cair.

Di awal abad ke-17, cokelat menjadi minuman penyegar yang digemari di istana Spanyol. Sepanjang abad itu, cokelat menyebar di antara kaum elit Eropa, kemudian lewat proses yang demokratis harganya menjadi cukup murah, dan pada akhir abad itu menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas pedagang. Kira-kira 100 tahun setelah kedatangannya di Eropa, begitu terkenalnya cokelat di London, sampai didirikan “rumah cokelat” untuk menyimpan persediaan cokelat, dimulai di rumah-rumah kopi. Rumah cokelat pertama dibuka pada 1657.

Di tahun 1689 seorang dokter dan kolektor bernama Hans Sloane, mengembangkan sejenis minuman susu cokelat di Jamaika dan awalnya diminum oleh suku apothekari, namun minuman ini kemudian dijual oleh Cadbury bersaudara ^[4].

Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. Baru pada 1847 ditemukan cokelat padat. Orang Eropavanila. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris, zat warna keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus ikan paus, hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau cengkeh. Namun, yang paling sering ditambahkan adalah gula. Sebaliknya, cokelat Meso-Amerika tampaknya tidak dibuat manis. membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika, tetapi sering mempertahankan

Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan Aztec. Bahkan sampai sekarang, cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan, tetapi di dalam mesin industri. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan, dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun, serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau Natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (dutched, metode emulsifikasi yang ditemukan orang Belanda), lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (defatted), digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (conched), atau dicampur dengan susu sehingga menjadi cokelat susu (milk chocolate).

Biji Kakao Juga Sebagai Pendukung Kesehatan…!!!!

Telah berabad-abad kakao dijadikan minuman oleh penduduk Olmec, Maya, Inca, dan Aztec di Meksiko. Dalam budaya mereka, kakao digunakan untuk persembahan para dewa dan dikonsumsi oleh raja dan keluarga raja serta para pendeta. Bapak nomenklatur botani, Corolus Linnaeus, telah memberi nama genus dari tanaman kakao Theobroma cacao, yaitu Theobroma yang berarti makanan dari dewa. Dalam sejarah tercatat pula, Montezume, Raja dari Aztec, sebelum ‘menggilir’ istri-istrinya, selalu tak lupa mereguk minuman kakao, xocolatl. Cokelat ini diyakini memiliki sifat afrodisiak, membangkitkan nafsu birahi.
Mengapa bisa demikian? Hal tersebut tentu saja tak lepas dari komponen penyusun cokelat. Cokelat merupakan sumber pangan yang kaya lemak (30%), dan karbohidrat (60%), protein, dan mineral seperti magnesium, kalium, natrium, kalsium, besi, tembaga, dan fosfor, berbagai jenis flavonoid seperti: epikatekin, epigalokatekin, dan prosianidin, serta komponen bioaktif lainnya.
Karena kadar lemak dan gulanya yang tinggi, sering kali konsumen harus mikir-mikir jika mau mengkonsumsi cokelat, jangan-jangan mengganggu kesehatan, dan kontraproduktif dengan upaya pemeliharaan atau penurunan berat badan. Konsumsi cokelat dalam jumlah wajar (moderate) dinyatakan aman bagi kesehatan. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Kris – Etherton dan Mustad (1994), konsumsi cokelat susu (milk chocolate) sampai 280 g/hari ternyata tidak meningkatkan konsentrasi kolesterol ‘jahat’ low density lipoprotein dan total kolesterol plasma. Bahkan, kadar flavonoidnya yang tinggi dapat menjaga kesehatan jantung.
Di samping sebagai sumber pangan, penggunaan kakao untuk pengobatan sebenarnya telah dipraktikkan sejak abad 15, misalnya untuk meredakan demam, sesak napas dan lemah jantung. Pada abad ke-16 sampai awal abad ke-20, telah tercatat lebih dari 300 resep obat yang dibuat dengan menggunakan bahan kakao/cokelat. Dari pengobatan tersebut setidaknya memiliki tiga peranan yang konsisten yaitu : (1) untuk menguruskan/melangsingkan berat tubuh, (2) menstimulasi sistem saraf pasien yang lemah dan sangat letih, (3) memperbaiki pencernaan di perut, menstimulasi fungsi ginjal dan memperbaiki fungsi usus besar.
Eksplorasi potensi cokelat, belakangan ini juga dilakukan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kinerja otak. Selain mengandung komponen-komponen tersebut di atas, cokelat ternyata juga mengandung zat-zat farmakologis yang dapat memberikan sensasi fisiologis dan psikologis. Beberapa zat itu adalah senyawa amin biogenik, metilxantin dan asam-asam lemak yang menyerupai kanabinoid.
Beberapa senyawa amin biogenik yang terdapat pada cokelat adalah tiramin dan feniletilamin (FEA). FEA merupakan neuromodulator yang secara struktural dan farmakologis sama dengan katekolamin dan amfetamin. Keduanya merupakan stimulan otak. Secara alami FEA terdapat di otak dan terdistribusi di dalam sistem saraf pusat. Senyawa tersebut berfungsi untuk menguatkan neurotransmisi dopaminergis dan noradrenergis, dan sebagai modulator mood yang penting.
Senyawa alkoloid metilxantin yang terdapat pada cokelat di antaranya, adalah kafein dan teobromin. Kafein bekerja pada sistem saraf pusat dan jantung. Jantung akan terstimulasi, sehingga meningkatkan aliran darah, dan pernapasan. Efek psikologis yang didapat biasanya meningkatnya aktivitas mental dan tetap terjaga atau melek. Sedangkan pengaruh teobromin, dari hasil studi dengan menggunakan hewan percobaan, dilaporkan memiliki efek stimulasi lebih rendah dan memerlukan waktu lebih lama untuk mencapai puncak efek farmakologis dibandingkan dengan kafein. Namun, keduanya dapat menimbulkan sifat ketagihan (addictive).
Kakao dan cokelat mengandung senyawa N-asiletanolamin tak jenuh, yang secara kimiawi dan farmakologis berkaitan dengan senyawa anandamida. Anandamida yang berarti kebahagiaan internal, merupakan lipoprotein otak yang mengikat dan mengaktifkan reseptor kanabinoid di dalam otak. Ia bekerja seperti obat kanabinoid, yaitu memberi efek psikoaktif seperti sensitivitas dan euforia yang memuncak.
Karena penggunaan cokelat sebagai agen terapi juga dapat menimbulkan efek samping bahkan kontraindikasi, maka tidak mengherankan jika pada dokter bersikap hati-hati dalam memberikan rekombinasinya. Biasanya dokter tak menganjurkan untuk mengkonsumsi cokelat bagi penderita diabetes, kegemukan, hiperlipidemik, gangguan migren dan sering gelisah (anxious). Sedangkan untuk pemulihan kesehatan selama istirahat sehabis bekerja, konsumsi cokelat gelap (dark) tampaknya memberikan efek lebih menguntungkan daripada bahayanya.

Bagaimana Budidaya Kakao Yang Sederhana ?

Pertanyaan diatas mungkin sudah tidak asing lagi, bagi Anda semua. Budidaya kakao selalu dibicarakan di kelas maupun dimana saja. Tanaman Kakao merupakan tanaman perkebunaan berprospek menjanjikan. Tetapi jika faktor tanah yang semakin keras dan miskin unsur hara terutama unsur hara mikro dan hormon alami, faktor iklim dan cuaca, faktor hama dan penyakit tanaman, serta faktor pemeliharaan lainnya tidak diperhatikan maka tingkat produksi dan kualitas akan rendah.
1. Persiapan Lahan
- Bersihkan alang-alang dan gulma lainnya
- Gunakan tanaman penutup tanah (cover crop) terutama jenis polong-polongan seperti Peuraria javanica, Centrosema pubescens, Calopogonium mucunoides & C. caeraleum untuk mencegah pertumbuhan gulma terutama jenis rumputan
- Gunakan juga tanaman pelindung seperti Lamtoro, Gleresidae dan Albazia, tanaman ini ditanam setahun sebelum penanaman kakao dan pada tahun ketiga jumlah dikurangi hingga tinggal 1 pohon pelindung untuk 3 pohon kakao (1 : 3)

2. Pembibitan
- Biji kakao untuk benih diambil dari buah bagian tengah yang masak dan sehat dari tanaman yang telah cukup umur
- Sebelum dikecambahkan benih harus dibersihkan lebih dulu daging buahnya dengan abu gosok
- Karena biji kakao tidak punya masa istirahat (dormancy), maka harus segera dikecambahkan
- Pengecambahan dengan karung goni dalam ruangan, dilakukan penyiraman 3 kali sehari
- Siapkan polibag ukuran 30 x 20 cm (tebal 0,8 cm) dan tempat pembibitan
- Campurkan tanah dengan pupuk kandang (1 : 1), masukkan dalam polibag
- Sebelum kecambah dimasukkan tambahkan 1 gram pupuk TSP / SP-36 ke dalam tiap-tiap polibag
- Benih dapat digunakan untuk bibit jika 2-3 hari berkecambah lebih 50%
- Jarak antar polibag 20 x 20 cm lebar barisan 100 cm
- Tinggi naungan buatan disesuaikan dengan kebutuhan sehingga sinar masuk tidak terlalu banyak
- Penyiraman bibit dilakukan 1-2 kali sehari
- Penyiangan gulma melihat keadaan areal pembibitan
- Pemupukan dengan N P K ( 2 : 1 : 2 ) dosis sesuai dengan umur bibit, umur 1 bulan : 1 gr/bibit, 2 bulan ; 2 gr/bibit, 3 bulan : 3 gr/bibit, 4 bulan : 4 gr/bibit. Pemupukan dengan cara ditugal
- Siramkan POC NASA dengan dosis 0,5 – 1 tutup/pohon diencerkan dengan air secukupnya atau semprotkan dengan dosis 4 tutup/tangki setiap 2-4 minggu sekali
- Penjarangan atap naungan mulai umur 3 bulan dihilangkan 50% sampai umur 4 bulan
- Amati hama & penyakit pada pembibitan, antara lain ; rayap, kepik daun, ulat jengkal, ulat punggung putih, dan ulat api. Jika terserang hama tersebut semprot dengan PESTONA dosis 6-8 tutup/tangki atau Natural BVR dosis 30 gr/tangki. Jika ada serangan penyakit jamur Phytopthora dan Cortisium sebarkan Natural GLIO yang sudah dicampur pupuk kandang selama + 1 minggu pada masing-masing pohon

3. Penanaman
a. Pengajiran
- Ajir dibuat dari bambu tinggi 80 – 100 cm
- Pasang ajir induk sebagai patokan dalam pengajiran selanjutnya
- Untuk meluruskan ajir gunakan tali sehingga diperoleh jarak tanam yang sama

b. Lubang Tanam
- Ukuran lubang tanam 60 x 60 x 60 cm pada akhir musim hujan
- Berikan pupuk kandang yang dicampur dengan tanah (1:1) ditambah pupuk TSP 1-5 gram per lubang

c. Tanam Bibit
- Pada saat bibit kakao ditanam pohon naungan harus sudah tumbuh baik dan naungan sementara sudah berumur 1 tahun
- Penanaman kakao dengan system tumpang sari tidak perlu naungan, misalnya tumpang sari dengan pohon kelapa
- Bibit dipindahkan ke lapangan sesuai dengan jenisnya, untuk kakao Mulia ditanam setelah bibit umur 6 bulan, Kakao Lindak umur 4-5 bulan
- Penanaman saat hujan sudah cukup dan persiapan naungan harus sempurna. Saat pemindahan sebaiknya bibit kakao tidak tengah membentuk daun muda (flush)

4. Pemeliharaan Tanaman
a. Penyiraman dilakukan 2 kali sehari (pagi dan sore) sebanyak 2-5 liter/pohon
b.Dibuat lubang pupuk disekitar tanaman dengan cara dikoak. Pupuk dimasukkan dalam lubang pupuk kemudian ditutup kembali. Dosis pupuk lihat dalam tabel di samping ini :

Tabel Pemupukan Tanaman Coklat

UMUR (bulan)	Dosis pupuk Makro (per ha)
	Urea (kg)	TSP (kg)	MOP/ KCl (kg)	Kieserite (MgSO4) (kg)
2	15	15	8	8
6	15	15	8	8
10	25	25	12	12
14	30	30	15	15
18	30	30	45	15
22	30	30	45	15
28	160	250	250	60
32	160	200	250	60
36	140	250	250	80
42	140	200	250	80
Dst	Dilakukan analisa tanah
	Dosis POC NASA mulai awal tanam :
0 – 24	2-3 tutup/ diencerkan secukupnya dan siramkan sekitar pangkal batang setiap 4 – 5 bulan sekali
> 24	3-4 tutup/ diencerkan secukupnya dan siramkan sekitar pangkal batang setiap 3 – 4 bulan sekali ( sesekali bisa juga disemprotkan ke tanaman )
	Dosis POC NASA pada tanaman yang sudah produksi tetapi tidak dari awal memakai POC NASA :
	- Tahap 1 : Aplikasikan 3 – 4 kali berturut-turut dengan interval 1-2 bln, Dosis 3-4 tutup/ pohon - Tahap 2 : Aplikasikan setiap 3-4 bulan sekali, Dosis 3-4 tutup/ pohon

Catatan: Akan lebih baik pemberian diselingi/ditambah SUPER NASA 1-2 kali/tahun dengan dosis 1 botol untuk + 200 tanaman. 1 botol SUPER NASA diencerkan dalam 2 liter (2000 ml) air dijadikan larutan induk. Kemudian setiap 1 liter air diberi 10 ml larutan induk tadi untuk penyiraman setiap pohon.

5. Pengendalian Hama & Penyakit
a. Ulat Kilan ( Hyposidea infixaria; Famili : Geometridae ), menyerang pada umur 2-4 bulan. Serangan berat mengakibatkan daun muda tinggal urat daunnya saja. Pengendalian dengan PESTONA dosis 5 – 10 cc / liter.

b. Ulat Jaran / Kuda ( Dasychira inclusa, Familia : Limanthriidae ), ada bulu-bulu gatal pada bagian dorsalnya menyerupai bentuk bulu (rambut) pada leher kuda, terdapat pada marke 4 dan 5 berwarna putih atau hitam, sedang ulatnya coklat atau coklat kehitam-hitaman. Pengendalian dengan musuh alami predator Apanteles mendosa dan Carcelia spp, semprot PESTONA.

c. Parasa lepida dan Ploneta diducta (Ulat Srengenge), serangan dilakukan silih berganti karena kedua species ini agak berbeda siklus hidup maupun cara meletakkan kokonnya, sehingga masa berkembangnya akan saling bergantian. Serangan tertinggi pada daun muda, kuncup yang merupakan pusat kehidupan dan bunga yang masih muda. Siklus hidup Ploneta diducta 1 bulan, Parasa lepida lebih panjang dari pada Ploneta diducta. Pengendalian dengan PESTONA.

d. Kutu – kutuan ( Pseudococcus lilacinus ), kutu berwarna putih. Simbiosis dengan semut hitam. Gejala serangan : infeksi pada pangkal buah di tempat yang terlindung, selanjutnya perusakan ke bagian buah yang masih kecil, buah terhambat dan akhirnya mengering lalu mati. Pengendalian : tanaman terserang dipangkas lalu dibakar, dengan musuh alami predator; Scymus sp, Semut hitam, parasit Coccophagus pseudococci Natural BVR 30 gr/ 10 liter air atau PESTONA.

e. Helopeltis antonii, menusukkan ovipositor untuk meletakkan telurnya ke dalam buah yang masih muda, jika tidak ada buah muda hama menyerang tunas dan pucuk daun muda. Serangga dewasa berwarna hitam, sedang dadanya merah, bagian menyerupai tanduk tampak lurus. Ciri serangan, kulit buah ada bercak-bercak hitam dan kering, pertumbuhan buah terhambat, buah kaku dan sangat keras serta jelek bentuknya dan buah kecil kering lalu mati. Pengendalian dilakukan dengan PESTONA dosis 5-10 cc / lt (pada buah terserang), hari pertama semprot stadia imago, hari ke-7 dilakukan ulangan pada telurnya dan pada hari ke-17 dilakukan terhadap nimfa yang masih hidup, sehingga pengendalian benar-benar efektif, sanitasi lahan, pembuangan buah terserang.

f. Cacao Mot ( Ngengat Buah ), Acrocercops cranerella (Famili ; Lithocolletidae). Buah muda terserang hebat, warna kuning pucat, biji dalam buah tidak dapat mengembang dan lengket. Pengendalian : sanitasi lingkungan kebun, menyelubungi buah coklat dengan kantong plastik yang bagian bawahnya tetap terbuka (kondomisasi), pelepasan musuh alami semut hitam dan jamur antagonis Beauveria bassiana ( BVR) dengan cara disemprotkan, semprot dengan PESTONA.

g. Penyakit Busuk Buah (Phytopthora palmivora), gejala serangan dari ujung buah atau pangkal buah nampak kecoklatan pada buah yang telah besar dan buah kecil akan langsung mati. Pengendalian : membuang buah terserang dan dibakar, pemangkasan teratur, semprot dengan Natural GLIO.

h. Jamur Upas ( Upasia salmonicolor ), menyerang batang dan cabang. Pengendalian : kerok dan olesi batang atau cabang terserang dengan Natural GLIO+HORMONIK, pemangkasan teratur, serangan berlanjut dipotong lalu dibakar.
Catatan : Jika pengendalian hama penyakit dengan menggunakan pestisida alami belum mengatasi dapat dipergunakan pestisida kimia yang dianjurkan. Agar penyemprotan pestisida kimia lebih merata dan tidak mudah hilang oleh air hujan tambahkan Perekat Perata AERO 810, dosis + 5 ml (1/2 tutup)/tangki.

6. Pemangkasan
- Pemangkasan ditujukan pada pembentukan cabang yang seimbang dan pertumbuhan vegetatif yang baik. Pohon pelindung juga dilakukan pemangkasan agar percabangan dan daunnya tumbuh tinggi dan baik. Pemangkasan ada beberapa macam yaitu :
- Pangkas Bentuk, dilakukan umur 1 tahun setelah muncul cabang primer (jorquet) atau sampai umur 2 tahun dengan meninggalkan 3 cabang primer yang baik dan letaknya simetris.
- Pangkas Pemeliharaan, bertujuan mengurangi pertumbuhan vegetatif yang berlebihan dengan cara menghilangkan tunas air (wiwilan) pada batang pokok atau cabangnya.
- Pangkas Produksi, bertujuan agar sinar dapat masuk tetapi tidak secara langsung sehingga bunga dapat terbentuk. Pangkas ini tergantung keadaan dan musim, sehingga ada pangkas berat pada musim hujan dan pangkas ringan pada musim kemarau.
Pangkas Restorasi, memotong bagian tanaman yang rusak dan memelihara tunas air atau dapat dilakukan dengan side budding.

7. Panen
Saat petik persiapkan rorak-rorak dan koordinasi pemetikan. Pemetikan dilakukan terhadap buah yang masak tetapi jangan terlalu masak. Potong tangkai buah dengan menyisakan 1/3 bagian tangkai buah. Pemetikan sampai pangkal buah akan merusak bantalan bunga sehingga pembentukan bunga terganggu dan jika hal ini dilakukan terus menerus, maka produksi buah akan menurun. Buah yang dipetik umur 5,5 – 6 bulan dari berbunga, warna kuning atau merah. Buah yang telah dipetik dimasukkan dalam karung dan dikumpulkan dekat rorak. Pemetikan dilakukan pada pagi hari dan pemecahan siang hari. Pemecahan buah dengan memukulkan pada batu hingga pecah. Kemudian biji dikeluarkan dan dimasukkan dalam karung, sedang kulit dimasukkan dalam rorak yang tersedia.

8. Pengolahan Hasil
Fermentasi, tahap awal pengolahan biji kakao. Bertujuan mempermudah menghilangkan pulp, menghilangkan daya tumbuh biji, merubah warna biji dan mendapatkan aroma dan cita rasa yang enak.
Pengeringan, biji kakao yang telah difermentasi dikeringkan agar tidak terserang jamur dengan sinar matahari langsung (7-9 hari) atau dengan kompor pemanas suhu 60-700C (60-100 jam). Kadar air yang baik kurang dari 6 %.
Sortasi, untuk mendapatkan ukuran tertentu dari biji kakao sesuai permintaan. Syarat mutu biji kakao adalah tidak terfermentasi maksimal 3 %, kadar air maksimal 7%, serangan hama penyakit maksimal 3 % dan bebas kotoran.

Sejarah Kakao Jaman dulu,….

Pohon kakao yang bijinya dapat diolah menjadi cokelat ada tiga macam, yaitu criollo, forastero, dan trinitario. Jenis yang pertama, criollo, adalah yang paling superior dan hanya tumbuh daerah Amerika Tengah, Kepulauan Karibia, dan sebagian kecil bagian utara Amerika Selatan. Keunggulannya terletak pada kompleksitas rasa namun lembut dengan rasa cokelat klasik yang rendah, tetapi sangat kaya pada secondary note dengan jejak yang bertahan lama di mulut. Sa-yangnya, criollo kini sudah sangat sulit ditemukan dan hanya menghasilkan buah yang sedikit jumlahnya. Kalaupun ada, harganya sangat mahal di pasar kakao.

Kebalikannya, forastero, boleh dikatakan sebagai pohon kakao industri. Karena lebih tahan akan tuntutan lingkungan sekitarnya, jenis ini sangat mudah ditemukan di berbagai negara yang memiliki iklim tropis. Selain itu varietas ini sangat produktif menghasilkan buah kakao. Hanya saja, kualitasnya kalah dibandingkan de-ngan criollo. Bijinya memiliki karakter rasa khas cokelat sangat kuat, dengan periode secondary notes yang singkat. Namun ada juga beberapa varietas dari forastero yang memiliki karakter rasa yang sangat komplek, seperti arriba dan nacional.

Sedangkan trinitario adalah perkawinan criollo dan forastero. Uniknya, mereka “menikah” tanpa paksaan, alias terjadi secara alami. Lebih spesifik lagi antara amelonado forastero dengan criollo setempat. Nah, kabar baiknya adalah jenis ini memiliki “kekuatan fisik” forastero dan inner beauty dari criollo. Cantik luar dalam lah kalau ia seorang manusia. O ya, nama trinitario diberikan karena asal muasalnya terdapat di Trinidad.

Sejak 1000 SM bangsa-bangsa yang mendiami daerah Meso-Amerika, Amerika Tengah sampai bagian utara Amerika Selatan sudah mengkonsumsi cokelat. Jangan bayangkan saat itu sudah ada coklat batangan seperti sekarang. Mereka mengolahnya menjadi minuman yang mirip dengan hot atau cold chocolate se-perti yang biasa kita temui saat ini. Hanya saja mereka menambahkan rempah-rempah, seperti kayu manis, vanila, annatto, bubuk cabai, dan lain sebagainya. Dapat dibayangkan cokelat de-ngan rasa spicy yang sedikit nendang, mungkin ramuan kata yang lebih tepat.

Adalah Bangsa Maya yang terbukti pertama kali menemukan resep minuman cokelat dan cara pengolahan biji kakao. Kemudian, orang-orang Aztec menduplikasinya ketika mereka menguasai daerah Meso-Amerika. Mereka memberi nama minuman ini dengan xocoãtl (chocoatl) yang berarti air pahit. Cuma sedikit perbedaan antara cara orang Maya dan Aztec, yaitu orang Maya lebih menyukai yang panas, di mana Aztec lebih suka dingin. Kala itu juga, mereka juga menggunakan biji kakao sebagai alat tukar atau mata uang.

Pada akhir abad 15, bangsa-bangsa Eropa terlena pada euforia penjelahan dunia, saat itu juga cokelat mengalami babak baru yang dimulai ketika ditemukannya Amerika Selatan oleh Christopher Colombus. Dia juga diyakini sebagai orang pertama minum “air pahit” pada 1502 di Nicaragua. Tetapi yang mempopulerkan cokelat ke dunia adalah Hernan Cortez yang memimpin ekspedisi ke Aztec di tahun 1519. Tujuh tahun kemudian dia kembali ke Spanyol dengan membawa biji kakao sebagai bahan baku dan tentu resep pembuatan minuman ini. Minuman ini mulai populer di Eropa, setelah mengalami sedikit modifikasi. Lada, kayu manis, cabai, tepung jagung, dan rempah-rempah lainnya dicoret, kecuali vanila yang masih diperta-hankan. Sebagai gantinya, susu dan gula masuk ke dalam resep.

Sejak itu cokelat menjadi primadona di benua ini. Negara-negara seperti, Prancis, Belgia, Italia, Spanyol, atau Swiss mulai meng-eksplorasi biji kakao. Permintaan kakao di Eropa mulai tinggi, dan ini dilirik sebagai bisnis baru. Mereka mulai menanam kakao di koloni-koloni mereka. Spanyol membawa kakao ke Filipina, Prancis ke Pantai Gading, Belanda ke Indonesia, dan Inggris ke Malaysia.

Manfaat Kakao

Coklat sudah lama menjadi elemen
kuliner yang penting bagi manusia. Coklat bisa menjadi kudapan yang asyik untuk anak-anak, lambang pergaulan bagi
remaja (apalagi di waktu Valentine seperti ini), maupun simbol gairah bagi yang sudah dewasa. Bahkan, konon coklat
juga bermanfaat bagi kesehatan, karena memiliki efek menurunkan stress dan menurunkan tekanan darah. Walaupun,
kebanyakan makan coklat sudah pasti menyebabkan kegemukan! Nah, menyambut hari Valentine tanggal 14 Februari,
dimana coklat dan cinta menyebar di udara, kolom Logikuliner kali ini akan secara khusus membahas dunia percoklatan.
Coklat sendiri adalah bahan yang diambil dari pemrosesan buah kakao. Sekitar dua pertiga kakao di dunia berasal dari
Afrika Barat, terutama dari sebuah negara bernama Pantai Gading. Walaupun demikian, Indonesia juga termasuk
penghasil kakao. Bahkan ada sebuah varietas kakao yang bernilai tinggi yang hanya ditemukan di Pulau Jawa.
Sebagian besar kakao tersebut diekspor ke Belgia, lalu diimpor kembali ke Indonesia dalam bentuk sebatang coklat jadi
yang harganya bisa mencapai Rp 80.000,-. Lagi-lagi, para petani kakao hanya bisa gigit jari, karena tidak kebagian
keuntungannya…
Oke deh, ini kan bukan kolom bisnis ya! Kembali ke coklat! Nah, bagian mana dari buah kakao yang menghasilkan
coklat? Yang digunakan adalah bijinya. Jadi, pertama-tama buah kakao dibuka, lalu diambil bijinya. Biji ini kemudian
difermentasikan selama 6 hari, sampai warnanya berubah dari ungu menjadi kecoklatan. Dalam tahap inilah aroma
coklat yang menggairahkan itu mulai muncul. Setelah fermentasi, biji kakao dijemur selama kurang lebih 20 hari, untuk
mengeringkan dari getahnya. Kemudian, dengan proses yang disebut winnowing, sang biji kakao ini disortir, dikupas dari
kulitnya, dibersihkan kulit arinya, sehingga biji dalamnya saja yang tertinggal.
Tahap berikutnya adalah blending – dimana beberapa jenis kakao yang berbeda bisa dicampur untuk mendapatkan
paduan rasa yang tepat. Lalu, dilakukan proses yang disebut alkalisasi. Dalam proses ini biasanya digunakan natrium
karbonat (Na¬¬2CO3) atau kalium karbonat (K2CO3) untuk mencapai pH 6.0 – 8.6. Tujuan proses ini adalah membuat
warna kakao menjadi lebih coklat, menghaluskan rasa coklat, dan membuat kakao lebih larut dalam air. Kok bisa begitu?
Rasa kakao secara alamiah cenderung pahit karena mengandung zat-zat alamiah berukuran molekul besar dan bersifat
basa bernama alkaloid. Dengan memproses biji kakao pada pH tertentu, maka bagian-bagian berpH rendah (yang
rasanya asam) dan alkaloid berpH tinggi (yang sangat pahit) akan terpisah dari kakao. Alkaloid yang tersisa sebagian
besar adalah dari jenis theobromine, yang selain lezat rasanya, juga mempunyai efek membangkitkan mood. Yummy!
Sesudah alkalisasi, proses kimia berikutnya yang tak kalah penting adalah roasting atau pemanggangan. Proses ini
umum dijumpai dalam pemrosesan bahan alami, seperti kopi dan teh. Sesudah dipanggang, biasanya aroma dan rasa
bahan akan lebih terasa. Mengapa begitu? Proses ini melibatkan pemanasan yang perlahan-lahan pada biji kakao.
Dengan pemanasan, maka struktur fisik bahan akan merekah, membuat molekul-molekul pembawa aroma terlepas dan
bebas menebarkan pesonanya. Efek lainnya adalah zat-zat bertitik didih rendah (biasanya golongan asam) akan
menguap sehingga tidak lagi mengganggu rasa. Bakteri-bakteri pembusuk dan jamur patogen juga akan mati, sehingga
biji kakao menjadi steril.
Proses berikutnya adalah kunci dari pembuatan coklat, yakni grinding dan pressing. Grinding adalah proses
penggerusan biji kakao menjadi serbuk coklat. Yang diinginkan adalah ukuran partikel dibawah 70 mikron (ingat ilustrasi
cendol yang menjelaskan pengaruh ukuran partikel?). Apa yang terjadi disini? Adonan coklat akan menjadi kental karena
dari biji kakao dihasilkan dua produk penting, yakni mentega coklat (cocoa butter) dan serbuk coklat (cocoa powder).
Adonannya sendiri disebut chocolate liquor. Dalam proses grinding, terjadi pemisahan fasa karena mengecilnya ukuran
partikel kakao. Partikel ini terlarut dalam lemak nabati alami dari coklat yang disebut mentega coklat tadi. Komposisinya
kira-kira adalah 50-60% mentega coklat, 39-48% serbuk coklat, 0.3-0.5% air, dan 0.1-1.5% sisa kulit biji kakao. Disinilah
terjadi transformasi dari ‚kakao’ menjadi ‚coklat’. Dan penting untuk diingat, bahwa yang
disebut ‚coklat’ ada dua: mentega coklat, dan serbuk (rasa) coklat.
Dari sinilah dua pertanyaan penting saya soal coklat terjawab. Pertanyaan pertama: kalau coklat warnanya coklat,
kenapa bisa ada white chocolate? Coklat kok putih, sama saja kan dengan blue jean merah? Des jadi, rasa coklat yang
kita kecap di mulut terdiri dari dua bagian: aroma rasa coklat dan yang disebut ‘mouth feel’, yakni
bagaimana coklat tersebut perlahan-lahan meleleh di mulut kita. Bahkan menurut sebuah studi dari BBC, coklat yang
lelehannya perlahan-lahan memenuhi rongga mulut manusia bisa memicu aktivitas otak dan menaikkan detak jantung
lebih intensif dari pada berciuman (asal yang dicium bukan istri tetangga – yang ini detak jantungnya pasti lebih besar,
hehe). Bahkan efeknya bisa bertahan empat kali lebih lama dari berciuman (asal yang dicium bukan selingkuhan – yang
satu itu lama juga efeknya!). Nah, dalam white chocolate, yang digunakan hanya mentega coklatnya saja, tapi serbuk coklatnya dihilangkan, sehingga rasa coklatnya pun hilang. Komposisi white chocolate biasanya 35-55% gula, 25-40%
mentega coklat, dan 25% produk susu, sementara dark chocolate terdiri dari 35-55% gula, 40-60% serbuk coklat, 20%
mentega coklat, dan 0-8% produk susu. Yang disebut white chocolate ternyata hanya diambil ‘mouth feel’-
nya saja, tanpa mengambil rasanya!

asal usul kakao

Cerita coklat, sejauh punggung sewaktu kami mengetahuinya, mulai dengan penemuan Amerika. Sampai 1492, Dunia Tua mengetahui tidak ada di semua tentang enak dan merangsang membumbui bahwa seharusnya
Menjadi yang kesayangan dari Milyaran.

Columbus dan Coklat:
Pengadilan King Ferdinand dan Queen Isabella mendapat pandangan pertamanya di bahan pokok coklat ketika Columbus kembali di kemenangan dari Amerika dan meletakkan terlebih dahulu takhta Spanyol harta trove banyak hal aneh dan sangat hebat.

Di antara yang ini adalah sedikit buncis coklat tua yang menyerupai kacang amandel dan nampak paling tak menjanjikan. Ada biji coklat, sumber hari ini seluruh coklat dan kakao kami.

Raja dan Ratu tidak pernah bermimpi bagaimana biji coklat penting bisa, dan tinggal bagi Hernando Cortez, orang Sepanyol luar biasa explorer, untuk memahami kemungkinan komersial persembahan Dunia Baru.

Makanan Tuhan
Selama penaklukannya Meksiko, Cortez menemukan orang India Aztec yang memakai biji coklat di persiapan minuman keras kerajaan bidang, “chocolatl”, berarti hangat cair.

Di 1519, Emperor Montezuma, yang menurut laporan minum 50 atau lebih bagian tiap hari, melayani chocolatl kepada tamu Spanyolnya di gelas piala keemasan yang baik, mengobatinya suka pada makanan bagi tuhan.

Gula tebu sebagai Bahan Pemanis:

Untuk seluruh pentingnya agungnya, tetapi, Montezuma ’s chocolatl sangat pahit, dan orang Spanyol tidak menemukannya ke cicipan mereka. Untuk membuat ramuan lebih menyenangkan kepada orang Eropa, Cortez dan orang senegerinya mengkonsepsikan gagasan bahan pemanis itu dengan gula tebu.

Sedangkan mereka mengambil chocolatl kembali ke Spanyol, gagasan menemukan lebih menyukai dan minuman keras menjalani beberapa ganti lagi dengan bumbu yang baru ditemukan, seperti kayu manis dan vanili. Pada akhirnya, seseorang memutuskan minuman keras akan berasa lebih baik jika dilayani panas.

Menanam Kakao:
Minuman keras baru menang teman, khususnya di antara kaum bangsawan Spanyol. Spanyol secara bijaksana memulai menanam kakao dinya di luar negeri koloni, yang putus kelahiran kepada perusahaan yang sangat menguntungkan.

Dengan cukup luar biasa, orang Sepanyol berhasil menyimpan seni industri kakao rahasia dari sisa Eropa selama hampir satu ratus tahun.

Coklat menjalar ke Eropa
Rahib Spanyol, yang sudah dikirimkan untuk mengolah biji coklat, akhirnya mengeluarkan rahasia. Tidak mengambil jauh sebelumnya coklat dikatakan di seluruh Eropa sebagai makanan yang memberi kesehatan yang enak.

Untuk sedangkan memerintah sebagai minuman keras di Pengadilan ngetrend Perancis. Minum minuman keras coklat menjalar di seberang Saluran ke Inggris Raya, dan di 1657 yang pertama di antara banyak Coklat terkenal Inggris Rumah muncul.

Metode tangan memproduksi dipakai oleh toko kecil mengalah pada waktunya pada produksi masal coklat. Peralihan dipercepat oleh munculnya mesin uap yang disempurnakan yang mechanized penggilingan kakao proses.

Botani Kakao

Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.

Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung dari batang (cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3cm), tunggal, namun nampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu titik tunas.

Bunga kakao tumbuh dari batang.

Penyerbukan bunga dilakukan oleh serangga (terutama lalat kecil (midge) Forcipomyia, semut bersayap, afid, dan beberapa lebah Trigona) yang biasanya terjadi pada malam hari¹. Bunga siap diserbuki dalam jangka waktu beberapa hari.

Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sistem inkompatibilitas-sendiri (lihat penyerbukan). Walaupun demikian, beberapa varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih tinggi.

Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning.

Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilah pertanian disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pascapanen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah sinar matahari.

[sunting] Penghasil kakao

Delapan negara penghasil kakao terbesar adalah (data tahun panen 2005)

1. Pantai Gading (38%)
2. Ghana (19%)
3. Indonesia (13%, sebagian besar kakao curah)
4. Nigeria (5%)
5. Brasil (5%)
6. Kamerun (5%)
7. Ekuador (4%)
8. Malaysia (1%)

Negara-negara lain menghasilkan 9% sisanya.

[sunting] Jenis-jenis komoditi

Kakao sebagai komoditas perdagangan biasanya dibedakan menjadi dua kelompok besar: kakao mulia (“edel cacao”) dan kakao curah (“bulk cacao”).

Di Indonesia, kakao mulia dihasilkan oleh beberapa perkebunan tua di Jawa. Varietas penghasil kakao mulia berasal dari pemuliaan yang dilakukan pada masa kolonial Belanda, dan dikenal dari namanya yang berawalan “DR” (misalnya DR-38). Singkatan ini diambil dari singkatan nama perkebunan tempat dilakukannya seleksi (Djati Roenggo, di daerah Ungaran, Jawa Tengah). Varietas kakao mulia berpenyerbukan sendiri.

Sebagian besar daerah produsen kakao di Indonesia menghasilkan kakao curah. Kakao curah berasal dari varietas-varietas yang self-incompatible. Kualitas kakao curah biasanya rendah, meskipun produksinya lebih tinggi. Bukan rasa yang diutamakan tetapi biasanya kandungan lemaknya.

apa itu kakao ?

Kakao merupakan salah satu komoditas andalan yang berperan penting dalam perekonomian Indonesia. Besarnya minat masyarakat untuk mengembangkan tanaman kakao terlihat nyata dengan banyaknya permintaan benih serta pelatihan budi dayanya. Buku yang ditulis secara lengkap ini diharapkan dapat menjadi menjadi panduan dalam menjalankan usaha budi daya kakao. Di dalamnya dibahas tentang perkembangan produksi dan pasar, cara memilih lahan yang sesuai, pola tanam dan tumpang sari, persiapan dan konservasi lahan, pemupukan dan pengolahan tanah, serta pengendalian hama dan penyakit.

PribadiKU

Nama : Iwan Prihantoro

NIM : K4107-066

Prodi : D4 Agribisnis Kakao

Alamat : Jl. PTPN XII Kebun Banjarsari Afd IIc Karang Nangka